Fuerteventura cuenta con una de las industrias queseras más importantes de España: la Sociedad Ganaderos de Fuerteventura, conocida como Maxorata, que se ha convertido en una empresa señera en Canarias en la elaboración del producto estrella de la Isla, el queso majorero.

Reconocido como el primer queso de cabra de toda la geografía española en obtener la Denominación de Origen, el queso majorero es desde tiempos prehispánicos uno de los alimentos más valorados de la gastronomía canaria. Su prestigio viene avalado por la calidad de la materia prima empleada, la leche de cabra autóctona de Fuerteventura, y el esmero en su elaboración, respetuosa con la tradición artesanal.

Esta industria insular produce unas 1.800 toneladas de queso al año con unos 50 ganaderos que aportan su materia prima, y exporta sus lácteos a los cinco continentes. Un producto sobresaliente que recientemente ha logrado su mayor reconocimiento internacional, al convertirse en el mejor queso de cabra del mundo en la última edición de la World Champions Cheese.

Desde el Grupo Ganaderos de Fuerteventura presumen también de que su producto estrella ha obtenido la Medalla de Oro en el Concurso Oficial Quesos Agrocanarias 2018 y la Medalla de Oro en el Salón Gourmet 2018. Una impresionante trayectoria que empezó a forjarse en el año 2012, cuando Maxorata se alzó con el premio a mejor queso de cabra en el mismo certamen que ahora vuelve a alabar sus cualidades nutricionales.

El Grupo Ganaderos de Fuerteventura cuenta desde hace 33 años con el mismo maestro quesero, Marcos Martín, que recuerda sus inicios en 1985, “cuando el queso todavía se elaboraba a mano” y con el trapo. “El cambio en la producción ha sido espectacular, sobre todo con la introducción de mucha maquinaria. Todo se ha modernizado y se ha conseguido mucha calidad”, explica el maestro quesero.

Nacido en La Caldereta (La Oliva), Marcos se crió entre cabras en Lajares, ya que pertenece a una familia de agricultores y ganaderos. Rememora sus comienzos en la fábrica, cuando se llenaban los moldes a mano, pero ahora se ha tecnificado “y se trabaja con más comodidad”. Se ha incorporado una gran cantidad de tecnología y precisión en todo el proceso de elaboración del queso, lo que le ha obligado a formarse y aprender cosas nuevas cada día, apunta.

De los inicios del grupo habla su fundador, Alfredo Alberto Hernández, al recibir el reconocimiento como Mejor Empresa Familiar de Canarias en 2017. La Denominación de Origen constituye la certificación a nivel europeo para el reconocimiento de un producto de una calidad superior por su materia prima o su elaboración única. “Al principio sólo teníamos dos ganaderos, ahora somos más de 50, y un apretón de manos era suficiente para sellar un acuerdo de palabra”, recuerda el empresario Alfredo Alberto, que manifiesta su orgullo por ser el capitán de “un equipo humano excelente”.

Un laboratorio puntero

La empresa cuenta con laboratorio propio y tecnología de última generación para el análisis y transformación de la leche, así como personal y supervisores técnicos altamente cualificados. La directora del laboratorio, Ana Madero, resalta la inversión en I+D+i para adaptarse a las necesidades del mercado.

“Los controles de la leche son muy importantes para nosotros, y cada día realizamos el análisis y seguimiento de la leche de cada ganadero; una máquina para la leche cruda muestra la cantidad de grasa y proteína, algo fundamental para tener más kilos de queso por cada litro y se abona al propietario”, explica la técnico.

Luego la leche se carga en los tanques y se toman nuevas pruebas. “Tenemos uno de los laboratorios mejor equipados y más modernos del país, con equipos microbiológicos y físico-químicos de alta calidad”.

La técnico explica que “este año el laboratorio ha incorporado una máquina, de las cuales solo hay dos en toda España, que da el resultado bacteriológico inmediato”. “Antes había que esperar un día, para controlar de forma inmediata la frescura de la leche, si el ordeño ha sido higiénico, si mantiene las máquinas y tanques en buen estado, si el ganado tiene alguna infección en sus ubres, o algún punto de contaminación para retirar esa materia prima del proceso”, explica Madero.

En el cerebro de la industria se evalúan todas las propiedades de la leche cruda y posibles bacterias como salmonela o difteria. Analizan también cada lote de queso fresco que elaboran, y se hacen los controles de superficie y de ambiente para verificar que se elabora de forma higiénica. “La leche pasa por una higienizadora para seguir con los controles, se enfría y luego ya pasa a las silos”, insiste la directora de laboratorio.

“Tenemos una nueva línea para aprovechar todo el suero que generamos, el 80 por ciento lo desnatamos, extraemos la grasa para otros productos lácteos y luego concentramos la proteína del suero para obtener alimentación animal y el resto se destina a regar”, detalla.

Proceso de elaboración

Madero resume el proceso natural de elaboración de los lácteos, ya que una vez en las cubas, a la leche pasteurizada se le añade el cloruro cálcico, cuajo, y a los tiernos fermentos, salvo en los frescos, que no llevan fermento. Se deja actuar y se obtiene el gel de cuajada, “cortamos, batimos y moldeamos los quesos de forma automática”.

En la maquinaria la cuajada pasa al molde y se añaden las tapas. “Ya no usamos paños sino moldes microperforados para favorecer la eliminación del suero”. Se retiran los moldes y la pasta del queso pasa en las cintas mecánicas a las cubetas de salmuera, agua y sal marina; los moldes van a la lavadora y los quesos se exponen a un choque térmico para formar la corteza del queso, “todo bajo la supervisión de las trabajadoras, en su mayoría mujeres, que luego de forma manual sacan del agua los quesos, y se depositan en cajas para su secado”, detalla la técnico.

“Una cosa importante es que nosotros no normalizamos la leche, que va variando de grasa y proteína a lo largo del año, y nos adaptamos a la composición natural de la leche a la hora de elaborar, y es el maestro quesero el que le da ese toque en las cubas para su textura, sabor y características de nuestros quesos”, resalta la directora de laboratorio.

“Durante su oreo, los quesos permanecen a cuatro grados un día en cámaras hasta obtener los resultados analíticos, y al día siguiente se envasa y sale a distribuir”, concluye. La fábrica alberga un espacio para el envase al vacío y embolsado para aumentar la vida útil del queso, y también se ha diseñado una sala para el ahumado tradicional con virutas de madera, a través de un proceso de horno y con un material ecológico sin resinas, “y los quesos se introducen en el horno para ese ahumado natural”, señala.

Maxorata ha creado una sala de requesón, un alimento que se trabaja y obtiene de forma manual, y la industria ha diversificado su producción producción con crema de queso. La industria cuenta con dos sedes en los municipios de Tuineje y Puerto del Rosario. En la actualidad cuentan con las marcas Maxorata, El Tofio, El Pastor Isleño, Selectum y los yogures Prolasa.

Desde el departamento de exportación, Nadia Martín informa de que sus productos se exportan a los cinco continentes. Los principales mercados en el exterior están en Estados Unidos y Europa, fundamentalmente. Líbano, Japón, Jordania o Australia son algunos de los destinos más exóticos en los que se comercializa este queso majorero.

“Para 2019 vamos a lanzarnos al mercado de Dubai y los países de su área de influencia”, anuncia Martín. También añade que las referencias más vendidas son las de Maxorata, y cuentan con “marcas exclusivas” para su cliente americano.