“Fuerteventura atesora una variedad de pescados, mariscos, erizos de mar y algas, que tienen un enorme potencial gastronómico, pero por desgracia se valoran y promocionan muy poco”, destaca el cocinero Jorge Carballeira. Nació en A Coruña y estudió en el Centro Superior de Cocina en Galicia, pero ha viajado por el país para ahondar en las exquisiteces gastronómicas del país.

Enamorado de Fuerteventura, donde reside desde hace 16 años, Jorge reconoce que siente curiosidad por descubrir los secretos de las recetas tradicionales de las abuelas majoreras. “Creo que hay mucho por conocer de la gastronomía local”, resalta. “Tanto los quesos como la carne de cabra son famosos en Canarias y más allá de las Islas, pero los pescados están muy poco valorados o se incluyen poco en las cartas de los restaurantes”, advierte el chef del Gastro Bar A Poniente, de Corralejo.

En las cocinas está presente la vieja o el cherne, pero Jorge subraya que hay mucha variedad de pescados y mariscos, “que pueden abrir un enorme campo de trabajo en el futuro”. “En general”, dice, el pescado de Fuerteventura es bastante desconocido en el plano gastronómico, a pesar de ser una isla en un Archipiélago en medio del Atlántico, “algo impensable en comunidades como Galicia o País Vasco, donde se trabaja mucho el pescado”.

“Se habla de la gamba de La Santa de Lanzarote y no de la de Fuerteventura, y los erizos de mar, que son una explosión de sabor, ni se recogen”, pone de ejemplo. “Las algas son las grandes desconocidas, pese a que hay una gran variedad en las Islas, muy saludables”, resume.

Para este profesional de los fogones, si a todos estos elementos se suman las posibilidades de las hierbas aromáticas que se cultivaban en el campo majorero, se abre un universo de sabores para buscar combinaciones frescas o intensas, ácidas, saladas o dulces.

Carballeira participó en la Feria del Mar de Corralejo junto a su compañero en la cocina, Ander Comes, y abordaron cómo aprovechar el atún. “Todo el mundo quiere los lomos, pero del atún se come todo”, resalta. Hablaron de utilizar la piel para guisos, de las formas de cocinar la cabeza y la conocida ventresca y ofrecieron varias recetas para ir más allá del tradicional filete de lomo a la plancha. El sushi de atún, con influencias orientales y apuesta por la fusión, se ha convertido en un recurso en los restaurantes de cocina elaborada.

En Fuerteventura hay una gran tradición con el pescado salado, el cherne y la corvina, o la vieja al horno en caldo, siempre aderezados con mojos rojos y verdes y acompañado de papas guisadas. “Hay muchos pescados desconocidos” o poco extendidos en las cartas, “como el abade, el bocinegro, la sama, la cabrilla negra o el antoñito”, destaca. “En Canarias existe una amplia variedad de fauna marina que permite innovar y crear platos sabrosos, mediante diferentes cocciones e ingredientes que pueden aportar una gran riqueza a la gastronomía majorera”, destaca el chef.

“Las algas son las grandes desconocidas, pese a la gran variedad”

En 2016 se abrió A Poniente en Corralejo y el chef Jorge Carballeira se puso al frente de la cocina con una carta “muy reconocible”, con toques de innovación en la técnica, pero respetando los sabores tradicionales. “Por un lado, tengo una gran libertad en los fogones y, por otro, me adapto a las exigencias de la comida que se ofrece a los turistas”, señala. El local está abierto al público en general, pero dentro de un hotel y tienen que ofrecer “algo más informal” para los huéspedes.

“Dentro de la innovación he profundizado en el cocinado de carne a baja temperatura y en nuevas técnicas para poder aplicar todo el conocimiento y dar un toque diferente, algo más sofisticado a la cocina del gastro bar”, desvela el chef.

Tal vez por desconocimiento, o por falta de tiempo, Jorge cree que los cocineros no llegan a las cofradías, no visitan a los pescadores, ni asisten a la exposición y venta de pescado, y lo mismo ocurre con las frutas y verduras que se recogen en la Isla.

Cliente “más exigente”

Para Jorge, el cliente que acude de forma específica y se sienta a disfrutar de la carta en A Poniente “es más exigente, busca comer bien durante sus vacaciones y saborear platos locales y diferentes de los que consume habitualmente en su país o comunidad”. Por otro lado, analiza la evolución de la cocina en la Isla: “Cada vez hay más cocineros profesionales, muy concienciados con poner a Fuerteventura en el mapa gastronómico nacional, apostando por la cocina de fusión sin olvidar la base, ni el producto local”.

Antes, “cada cocinero iba por su cuenta”, pero ahora hay un grupo de profesionales jóvenes, “con muchas inquietudes y mucho talento”. La creación de la asociación Fuerte Gourmet, para “remar todos a la vez en defensa de la gastronomía majorera”, es otro factor positivo, subraya.

En la otra cara de la moneda, Jorge ahonda en la necesidad de mejorar la formación como reto de futuro. “Falta mano de obra profesional en cocinas, hemos visto gente que viene de prácticas que no sabe cortar, ni el vocabulario de los fogones, y toda la formación la aprenden trabajando con nosotros”, advierte.

Para Jorge, enseñar el talento, como en la reciente Feria del Mar, es “muy bueno” para que crezca el sector. “Este tipo de ferias son esenciales porque confluyen muchos matices, toma protagonismo el producto local, los cocineros ofrecen una tapa para enseñar su trabajo, hay conferencias, degustaciones, talleres e incluso un espacio para la promoción de cada restaurante, en definitiva es un evento de gran calado para la promoción y el conocimiento de los cocineros”, opina Jorge.

Producto local

Otro de los retos para este restaurador es impulsar la presencia de las frutas y verduras de kilómetro cero. “Conseguir el producto local es complicado y hay que facilitar su entrada en las cocinas de nuestros restaurantes, porque hay muy pocos productores, las cosechas son muy limitadas y necesitamos tener un mayor conocimiento y acceso a todas esas explotaciones que cultivan productos de alta calidad”, señala. “La solución sería conseguir un gran mercado insular, pero nunca se ha consolidado este proyecto”, lamenta el chef.