Asunción Morte Gómez es catedrática de Botánica y está considerada la mayor experta en el mundo en la turmicultura, un término que define el cultivo de turmas o trufas del desierto, un manjar que alcanza precios entre 50 y 70 euros el kilo. Es una de las protagonistas de la séptima edición del Potaje Científico que se desarrolla en Fuerteventura este mes de noviembre y que aborda también cómo anticiparse ante situaciones de desabastecimiento alimentario.

Las conocidas como trufas del desierto se cultivan de forma ecológica en suelos pobres, con escasa materia orgánica, en zonas semiáridas, sin necesidad de casi recursos hídricos. Tampoco se utilizan pesticidas, ni fertilizantes y el cultivo sirve para evitar la erosión de esos suelos, además de actuar como sumidero de dióxido de carbono.

Asunción Morte es la directora de un grupo de investigación sobre biotecnología vegetal de la Facultad de Biología de la Universidad de Murcia. Desde hace 20 años ha sido la primera en cultivar estos hongos en el mundo y su equipo es un referente científico en este campo, tanto a escala nacional como internacional.

Esta profesora es una apasionada de la investigación básica y, para ella, "generar conocimiento es esencial, independientemente de si se va a utilizar ahora o dentro de 30 años". Hace un cuarto de siglo, cuando elaboró su tesis doctoral sobre la micropropagación y micorrización de Helianthemum almeriense con la turma Terfezia claveryi, no imaginaba que ese conocimiento ayudaría a iniciar lo que hoy es el cultivo de este hongo comestible. “Tuvimos la suerte de que investigamos en un sector con muchas aplicaciones y hemos tenido el privilegio de ver ese desarrollo relativamente en poco tiempo”, comenta.

Morte explica, para los no versados en la materia, que la mayoría de los hongos cultivados que se consumen son setas saprófitas, de las que ya se cosechan más de 100 especies. No obstante, de las trufas, níscalos y boletus (que forman simbiosis entre el hongo y las raíces de una planta), hasta el momento solo se han podido cultivar unas pocas especies. La turma Terfezia claveryi o trufa del desierto es una de ellas. A su cultivo lo han bautizado con el término turmicultura.

La catedrática considera fundamental el equipo humano que ha participado en este proyecto con el apoyo económico de la Fundación Séneca y del Ministerio de Economía y Competitividad, en definitiva con la aportación del dinero público de la sociedad. “Un país es rico porque investiga y no al revés”, suele comentar Morte. De la mano de sus investigaciones ha surgido la Asociación Española de Turmicultura. Entre sus colaboradores está el ingeniero agrónomo Paco de Lara, dinamizador de este cultivo de gran valor gastronómico.

La criada majorera

En Fuerteventura se llevó a cabo una investigación en 2005 sobre un cultivo similar, el de la criada majorera sobre el turmero (Helianthemum canariense), de la mano de botánicos y naturalistas como Leandro Castañeyra, Beneharo Martínez, Ángel Couto, José Antonio de Vera y Juan Ignacio Frías. En esas fechas se describieron numerosas criadas en la isla de Fuerteventura, de entre las cuales destacan las diferentes especies del género Terfezia, que crecen en asociación con el turmero. En su momento publicaron un artículo en la revista electrónica de ciencia y tecnología Majoriensis.

En la Maxorata se han intentado, en varias ocasiones, experiencias para cultivar la trufa del desierto, conocida en la Isla como criadas, pero no han tenido éxito. El objetivo de aquella investigación fue realizar una asociación controlada entre el hongo y la planta, un proceso denominado micorrización y aplicar su conocimiento al desarrollo agronómico de ambos organismos. Para el desarrollo de este proyecto se obtuvieron esporas de Terfezia sp recolectadas en el campo. Posteriormente fueron disueltas en agua destilada, a razón de 10 gramos por litro. A continuación, fueron inoculados cinco mililitros de esa solución a cada Helianthemum cultivado. Según el estudio, se observó un altísimo porcentaje de asociación entre el hongo y la planta, lo cual sugería que se podían obtener esas trufas de forma sistemáticamente, con un cultivo, que se podría desarrollar como una alternativa económica para el sector primario de la Isla.

No obstante, se llevaron varias experiencias que no salieron adelante, así que se trata de una asignatura pendiente en Fuerteventura. Desde el Cabildo majorero consideran una oportunidad la visita de la catedrática Asunción Morte para analizar la posibilidad de cultivar la trufa del desierto en la Isla.

Avances científicos

La experta destaca que se han producido avances científicos en la adaptación de esta simbiosis entre hongo y planta a la sequía, que se basan principalmente en estrategias para mejorar la nutrición y la fotosíntesis de las plantas, así como la eficiencia en el uso del agua o la colonización de raíces por el hongo. “Ya sabemos que el índice de aridez es el parámetro que está más estrechamente relacionado con la producción de la turma y muestra diferentes perfiles anuales, estadísticamente significativos durante determinados momentos de otoño y la primavera”, explica Morte. De esta manera, es posible saber la cantidad mínima de riego que habría que aplicar para mantener la producción de turmas anualmente estable.

La catedrática considera que existe una oportunidad socioeconómica para la regiones semiáridas para el cultivo de trufas. Explica que, en la actualidad, la gran mayoría de las turmas que se comercializan a escala mundial son de origen silvestre y provienen de países del norte de África. Por eso, argumenta, este manjar es una solución “para desarrollar una agricultura sostenible y limpia en las duras condiciones de sequía”. “Se trata de conservar el medio ambiente frente a la desertificación, fomentar la biodiversidad y evitar la despoblación rural”, resalta la experta, que considera que las condiciones necesarias para el cultivo son muy parecidas a las que tiene la isla de Fuerteventura.

Exquisitez gastronómica

Las cualidades gastronómicas de este hongo del desierto son alabadas en el mundo de la gastronomía. Se trata de un alimento “muy bueno para la salud”, según los estudios. Su consumo aporta, por kilo, entre un 16 y un 22 por ciento de proteína, entre un siete y un 20 por ciento de lípidos, de un ocho a un 13 por ciento de fibra y del 36 al 64 por ciento de carbohidratos. Además de ácidos grasos insaturados, poliinsaturados y monoinsaturados como el ácido oleico. También cuenta con propiedades antioxidantes. “Por eso es un alimento esencial para la salud, aún más si se valora que es orgánico, ecológico y beneficioso para la tierra”, explica la botánica.