Yarely Pérez estudió magisterio de Educación Física y nunca imaginó que su vida daría un giro de 180 grados que la llevaría de una forma inesperada pero casi natural a la finca familiar y a “honrar la tierra” en el restaurante La Puipana. Cuando echa la vista atrás y mira de nuevo al año 2020 cuando empezó todo, casi lo ve como algo predestinado. “Siempre me gustó la agricultura, aunque la cocina nunca la había probado”. Al irse a estudiar a Gran Canaria, descubrió en los fogones su verdadera vocación y encontró lo que define como “coherencia” en su manera de entender Fuerteventura, desde la tierra, el producto, la tradición y ese vínculo necesario entre lo nuevo y lo de siempre.

“Las lentejas, la tortilla, el bizcochón casero, los rosquetes o los crepes” son algunas de las recetas de su madre que le llevan directamente a casa y a su infancia. “Tuve una gran maestra”, señala. Esa curiosidad por la cocina la llevó a tomar un nuevo rumbo al acabar la carrera y matricularse en un ciclo medio de cocina. A partir de ahí comenzó un camino profesional que pasa necesariamente por la finca que sus padres dejaron a su cargo al jubilarse, unos 6.000 metros cuadrados en Villaverde, donde durante décadas hubo ganado, principalmente cabras, y varios cultivos. En la pandemia de Covid retomó su amor por la agricultura, incluso “compraba árboles por internet”, bromea.

La transformó, la hizo suya y la revitalizó con hortalizas, frutales y aromáticas que, de alguna manera, fueron modelando el proyecto de La Puipana desde la raíz. El restaurante es para ella el concepto urbano de la finca, con una propuesta gastronómica que une productos locales y técnicas culinarias y, a su vez, mantiene intacta la calidad de la materia prima y homenajean sus sabores.

“Para mí es un círculo perfecto, cultivar un producto, recogerlo y terminar utilizándolo en el restaurante”, ya que este proceso le permite unir dos pasiones que durante años habían discurrido por separado: la agricultura y la cocina. Confiesa que le gusta la idea de que “según lo que se vaya dando en la finca, cambia la carta, aparecen platos nuevos”, en un kilómetro cero real y auténtico. Aunque para que todo saliese de sus cultivos tendría que dedicarse íntegramente a la finca, sonríe al pensar: “Lo que alimenta nuestros platos ha sido plantado y cultivado por nosotras”, de forma que es la misma naturaleza la que marca el ritmo.

Uno de sus proyectos es la elaboración de cecina de cabra majorera

Hay una frase que resume bien la filosofía de La Puipana: “La gastronomía es el habla del pueblo y el producto local, su vocabulario”, y desde esa perspectiva Yarely Pérez, su hermana Edelia, y la responsable de sala Rossana Di Marzo, cuentan una historia de Fuerteventura a través de sus productos y de las personas que los hacen posible.

Para Yarely, el reto en la gastronomía es “aprender a tener paciencia”, pero también encontrar el punto en el que tradición y vanguardia vuelven a encontrarse. Por muy diferente que sea la presentación de un plato a la receta original, ella entiende la gastronomía desde los sabores y la conexión con aquello que sirvió de inspiración y de homenaje. Aunque un plato de costillas con piña no parezca el guiso canario que uno tiene en mente, al probarlo, la memoria sí que está allí, recuerda, citando como ejemplo una de las propuestas que probó en una feria en la que participó en Madrid. “Cuando te la comías, sabía a ese plato”, señala y para ella esa es la clave, que la innovación no pretenda borrar la tradición, sino ser parte de ella.

En un plato

El relato gastronómico de la Isla, para Yarely Pérez, pasa por el tomate, que aunque “está un poco eclipsado por el queso”, reconoce, es uno de los productos que mejor representa la identidad agrícola de la Isla y habla de la supervivencia de un pueblo, con un papel decisivo en momentos de escasez. El queso majorero ocupa también un lugar fundamental. “Una tabla de quesos no puede faltar”, así como propuestas que ya son seña de identidad del local como el coulant de queso majorero o los buñuelos de berenjena con queso.

Con cinco años de trayectoria en Puerto del Rosario, La Puipana ya piensa en el siguiente paso. Uno de los proyectos en los que trabaja la familia es la elaboración de cecina de cabra majorera, un producto que llevan años desarrollando y que avanza para sumarse a la carta, así como en la línea de cáterin para bodas y eventos. Además, el restaurante también explora nuevos ingredientes como la espirulina, un producto de la empresa majorera Vida Aloe que para Yarely es un ejemplo de que la Isla es capaz de innovar sin renunciar a su identidad.

“Me gusta que lo que alimenta nuestros platos ha sido plantado y cultivado por nosotras”

“La Puipana cuenta que Fuerteventura tiene un gran producto, que a pesar de que se transforme, sigue siendo la misma y puede presumir sin irse a Madrid o Barcelona o siquiera salir de la Isla”, con una cocina que mira al futuro, sabiendo perfectamente de dónde viene.

Cuando Yarely piensa en el restaurante a largo plazo, confiesa que la ambición de su proyecto va más allá de los fogones. “Me gustaría que se reconociese al restaurante como un espacio que la honra, que mantiene un contacto constante con productores y productoras y que respeta el producto”. Aunque asegura que es uno de los principales desafíos, busca que quien visite La Puipana “además de comer bien, sepa que puede ir hoy o dentro de un año y medio, y va a comer igual de bien”.

Para ella esa es quizá la verdadera dificultad de un restaurante, que no solo sorprenda una vez, sino mantener la calidad para que el cliente quiera regresar con la seguridad de que va a encontrar una experiencia que iguale o supere sus expectativas.

Esa experiencia es la de una gastronomía cercana, que empieza mucho antes de que el plato llegue a la mesa, con una semilla plantada en la finca, con una cosecha y con el mimo y la atención al detalle de quien ama lo que hace. Desde el sabor de un postre familiar, hasta la memoria de unas lentejas o la reinterpretación de una receta tradicional, en La Puipana, Fuerteventura permanece siempre presente con la tierra como origen y con una manera muy personal de contar la Isla.