Estamos en época de recogida de aceitunas y Fuerteventura se ha convertido en una de las islas que cosecha las mejores producciones de aceite de oliva virgen extra (AOVE).  Las distinciones obtenidas en el certamen que organiza el Cabildo de Tenerife demuestran que el ‘oro líquido majorero’ tiene mucho que aportar.

El aceite de oliva llegó a convertirse, junto al pan y al vino, en uno de los pilares de la dieta mediterránea, considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. A los fenicios se les debe la llegada del olivo al sur de la Península, concretamente a la actual Andalucía hacia el siglo XI antes de Cristo. En Fuerteventura, tanto la oliva como el aceite que de ella se extrae, son considerados una extraordinaria fuente de vida, economía y salud.

Desde que a principios de 2010 los productores de la Isla apostaran por su cultivo, los aceites majoreros no han dejado de ser premiados, hasta el punto de que diciembre cierra un año especialmente brillante para el sector aceitero de la Isla. En esta ocasión con el premio Oliva de Oro otorgado por el Cabildo de Tenerife a la marca Teguerey de Tiscamanita: un aceite resultante de la mezcla de las variedades arbequina y picual y otro monovarietal de hojiblanca propiedad de Luis Hernández que ostenta la Medalla de Oro del Gobierno de Canarias. Hernández produce aceite de dos variedades de aceituna, picual y arbequina, que obtiene de los más de 2.000 olivos con los que cuenta su explotación, de unos 85.000 metros de extensión y situada en Tuineje.

Con la  Oliva de Plata, el Cabildo de Tenerife ha distinguido el monovarietal picual de Fuerteventura presentado por Maninubre SL con la marca Raís, un arbequina presentado por Luis Hernández, con la marca Teguerey; y una mezcla de hojiblanca y picual procedente de la isla majorera que se comercializa con el nombre de ‘Agroturismo La Gayria’. En total, tres distinciones de plata y una de oro en un concurso al que se presentaron 32 muestras de 17 productores de Tenerife, Fuerteventura y Gran Canaria.

Los aceites de oliva virgen de Fuerteventura cosechan un oro y tres platas en los premios organizados por el Cabildo de Tenerife

En los últimos años se ha producido un importante auge del cultivo del olivo en islas del Archipiélago como Tenerife, Fuerteventura o Lanzarote, a pesar de contar con menor tradición y cultura olivarera. Todas las islas han incrementado considerablemente la superficie dedicada a este cultivo y actualmente elaboran aceite de oliva virgen extra 18 almazaras, de las que nueve están en Gran Canaria, cinco en Fuerteventura y cuatro en Tenerife. En Canarias hay registradas unos 300 hectáreas dedicadas a esta cultivo, que producen entre dos y tres millones de kilos de aceituna y unos 200.000 litros de aceite.

El Cabildo de Fuerteventura pone a disposición de los agricultores locales la almazara más grande de Canarias, capaz de aceptar hasta 600 kilos por hora de aceitunas, aunque cada vez más productores elaboran el aceite desde su propia explotación agrícola. Gran parte de este aceite de oliva virgen lleva la etiqueta de “ecológico” y es habitual que los productores controlen el proceso desde la plantación hasta el embotellado, preservando el aceite de cualquier mezcla que pueda alterar el resultado final. En cuanto a variedades, se cultivan principalmente “Picual”, “Aberquina”, “Manzanilla” y “Verdial de Huévar”.

Aceituna Picual

Su alta productividad por planta y el elevado rendimiento graso de su fruto, que puede llegar hasta el 27 por ciento, han convertido la aceituna Picual en una de las mejores variedades para los productores. Es la variedad más extendida en Fuerteventura, una aceituna con interesantes cualidades organolépticas.

Además, los olivos de Picual cuentan con una gran capacidad para adaptarse a diferentes condiciones climáticas y tipos de suelo. Ofrecen así mayores garantías de éxito y resultan más atractivos para los cultivadores de Fuerteventura.

La aceituna Picual madura entre la segunda semana de noviembre y la tercera de diciembre, y el aceite resultante está considerado como el más estable que existe. Esto se debe a su gran carga de antioxidantes naturales, que ayudan a evitar que el aceite se rancie, y a su elevado contenido en polifenoles.

Elaboración de aceite in situ

¿Cómo se consigue que el aceite de oliva virgen extra majorero conquiste a todos los mercados y los paladares más selectos? Conocemos el proceso de elaboración desde la Finca de Luis Hernández, Medalla de Oro 2016 otorgada por el Gobierno de Canarias:

01. La recogida se realiza de forma que no se amontonen grandes cantidades, ya que el peso podría estropear los frutos que se encuentran en la parte inferior. Una vez son llevadas a la almazara, las olivas van a la zona de recepción donde se vuelcan en tolvas, desde donde se las seguirá mediante un exhaustivo sistema de trazabilidad. Posteriormente la aceitunas son llevadas a la máquina de limpieza.

02. En el proceso de molturado la oliva es molida con unos martillos que rompen la aceituna hasta el nivel de molido deseado. El grano de molido se lleva a cabo según el diámetro de los molinos, que variará según la madurez de la aceituna, siendo más grande cuanto más madura, ya que la gota de aceite que contenga será más gruesa y no interesa que se rompa. En ese punto del proceso el aceite pasa ya a la factoría propiamente dicha, donde todo se controla mediante un sistema informático que refleja el estado de todos los autómatas de la fábrica. En un ambiente de absoluta limpieza las aceitunas molidas pasan por la batidora, que aplica una ligera temperatura y que facilitará el proceso de decante, para el que se centrifugará la mezcla 6.500 vueltas y separará la parte más pesada al fondo (el hueso y el orujo), el agua de vegetación (alpechín) y arriba quedará la grasa.

03. Para terminar de limpiar el aceite se le adiciona agua y se elimina de nuevo por precipitación. A partir de aquí deberá de reposar en bodega para que se asienten los restos que pudiesen quedar, mediante el sangrado de las cubas de acero inoxidable donde se almacena durante el tiempo necesario (dos o tres meses) a temperatura ambiente. Si los análisis llevados a cabo en las cubas lo determinan este aceite será denominado un AOVE (menos de 0,5 por ciento de acidez, un frutado mayor o igual a tres y una ausencia total de defectos).

04. Los restos sólidos se separan de forma que los restos de huesos se convierten en biomasa, resultando en un combustible de alta capacidad calorífica. Con el orujo resultante se hace un repaso de manera que se consigue sacar más aceite, que se almacenará de forma independiente de forma que no se mezcle con el aceite de primera prensa que acabará siendo un AOVE. El que conocemos como aceite de oliva 1º o 0’4º son todos aquellos aceites que no llegando a la calidad de un AOVE, se refinan y se mezclan con aceite de oliva virgen (no extra) en diferentes proporciones.