Quería ser marinero, pero mareaba. Con 16 años, Juan Manuel Rodríguez Lemes estaba deseando seguir la estela familiar; aprendió lo necesario, se preparó y se embarcó. Pasó diez días en alta mar y cuando regresó, le golpeó una verdad en la cara: “Llegué amarillo, diez días vomitando en el barco. Íbamos hasta África. Como mi padre era marinero, miró para mí, amarillo como yo estaba, y me dijo: No, nunca más. Ponte en tierra, aquí no te va a faltar un plato de comida. Para el mar, no vales”. La mar lo devolvió a tierra, pero él no quiso abandonarla. Así fue como Juan Manuel, de La Tiñosa (Lanzarote), se convirtió en salinero y acabó, muchos años después, siendo el último salinero de la isla vecina, Fuerteventura.   

Hoy se esmera por transmitir a la nueva generación los detalles del oficio, preparándolos para su retiro: a final de este mes, el último salinero tradicional dejará las Salinas del Carmen en manos de Juan León Fuentes y Cristo Alonso Naranjo. Toman el relevo después de algunos meses aprendiendo (cinco y 10, respectivamente) las características de una práctica ancestral que, con los años, ha venido transformándose en un oficio artesano capaz de alcanzar las mejores cuotas de calidad en la sal, para un público más exigente: “Nada de esto se valoraba antes porque antes el oficio trataba de conseguir cantidad (para salazón, para mantener los alimentos). Ahora, se comercializa la flor de sal y la escama, que es la primera parte del proceso: más calidad, frente a cantidad”, explica Rodríguez Lemes, que indica, con orgullo, que la de Fuerteventura ha alcanzado un amplio reconocimiento en los últimos años (Mejor sal de Canarias en el Concurso Oficial Agrocanarias 2024, Mejor sal ecológica de Canarias 2024, Great Taste Awards 2025, entre otros).

Cuenta que aunque su retiro está previsto para final de este mes, continuará aún algunos meses acompañando y asesorando al relevo generacional para garantizar el traspaso de un saber que está en serio peligro de desaparición. La última salina en funcionamiento de Fuerteventura pierde al último salinero que conoció desde niño este oficio artesano.

Patrimonio

“¿Quieres ver algo bonito?”, dice. “Ven”. Pasea entre los tajos, una imagen infinita al borde de la Isla, casi una orilla de la orilla: la enorme cuadrícula que es la salina queda distribuida en multitud de cuadrantes (casi mil): son las maretas (o cristalizadores), que reunidas en grupos de diez conforman cada uno de los tajos. Están separadas por muros de barro y callao negro, construidas sobre piedra donde reposa, desde hace más de doscientos años un fondo de barro permanente. El cielo se refleja en ellas. “Cuando sale el sol, ¿tú sabes los colores que tiene una salina? Es una maravilla. Y al atardecer. No puedo olvidar la imagen de la salina de Janubio [Lanzarote], sobre todo en abril, cuando hay alguna pequeña borrasca y hay cielos rojos. Reflejaban en la salina, era alucinante”. La salina es, en sí misma, un paisaje.

Cada tajo, con sus maretas, contiene agua en concentración salina determinada, pues no todos han sido llenados al mismo tiempo: el último golpe de viento y calima obligó a limpiarlos. Fue necesario sacar toda la sal, dejar reposar de nuevo la tierra en el fondo e iniciar de nuevo el proceso, abriendo el caño para llenar con agua nueva.

Con su retiro, las Salinas del Carmen pierden al último salinero tradicional

Juan Manuel sumerge la mano en un cocedero, luego en un tajo y el siguiente, y luego el siguiente y el siguiente. “Si tocas el agua, percibes en el tacto la concentración de sal”. Desde el saltadero, donde el mar rebosa con la marea llena para colarse en la salina, el agua se dirige por un canal a los cocederos, amplios espacios estancos a cielo abierto donde el agua se mantiene bajo el calor del sol. Allí, al evaporarse aumenta la concentración salina.

De estos cocederos (que en las Salinas del Carmen son diez, aunque solo cinco en uso) parten los caños, ramificaciones que llegan a los tajos (cuarenta en uso, cien en total), donde el mar espera pacientemente en sus maretas hasta convertirse, a trozos, en sal. Es lo que se conoce como cristalización: es el último paso de condensación de la sal en el agua estanca, cuando se forma una fina película de sal en la superficie. Los salineros de hoy retiran la sal hasta en tres niveles diferentes del proceso: una primera capa fina, la flor de sal; una sal que ha permanecido algo más en el tajo, condensando y engrosando un poco más, la escama; por último, la sal más densa, de grano grueso, bruto, la sal gorda al uso. 

El salinero lo explica, minucioso. Apunta a que la humildad de las salinas del Carmen, con solo dos niveles de cocederos frente a otras, como Janubio, con cinco o más niveles, jugó en su contra en el pasado, pero es una ventaja en la actualidad. “Como tiene dos niveles, no entra con gran intensidad de salinidad en los tajos, eso hace más sencillo que salga escama. Es una sal muy fina. No porque lo hagamos nosotros, lo hace la salina por sus propias condiciones. Antes, estas no eran salinas muy rentables: no son muy productivas porque tardan más en engrosar y antes se trataba de cantidad y no de calidad. Son unas salinas que producen sal muy buena”, explica y aclara que en el resto de salinas también puede retirarse escama y flor, solo que sus condiciones, más dirigidas a producir altas cantidades de sal gruesa en corto tiempo, hacen más difícil retirar a tiempo con alta calidad estas escamas: “Cuantos más cocederos tenga una salina, más rápido cristaliza la sal, porque los distintos niveles de los cocederos aumentan la salinidad antes de llegar al tajo: a más niveles más grados de salinidad. Eso permite producir alta cantidad de sal rápido, pero al cristalizar rápido también es más difícil sacar flor y escama porque la sal se rompe”.

Además de esta cristalización menos drástica en el tajo, el salinero destaca que la infraestructura de las Salinas del Carmen es particularmente valiosa por el uso de las condiciones del entorno: “Esta salina, por las condiciones físicas que tiene y geográficas es, además, una obra increíble porque el agua entra por sí sola. No hay ni molinos, ni bombas (hay otras que sí). Todo entra por caída, por gravedad. El salinero a lo que debe estar atento es a las mareas”.

Mareas y lunas son el calendario que Juan Manuel Rodríguez ha aprendido a interiorizar: con las mareas más altas, prestar atención al saltadero; con dos o tres lunas, mantener el agua en el cocedero primario. Luego otro periodo en el secundario, y observar atentamente cómo se va formando la fina película de sal sobre la superficie del agua. Ha aprendido a leer y palpar en el agua el grado de salinidad y vigila los vientos, porque a veces pueden romper las láminas superficiales y transformar de golpe el proceso: “Cuando hay mucha brisa, o se meten los alisios, empujan las láminas que se fracturan y hunden. Bajo el agua, las moléculas se unen más rápido: en 15 días, de 0,1 milímetros que tiene la flor de grosor puede pasar a un milímetro”.

La sal ha pasado de ser algo de primera necesidad a un producto gourmet

“Las lunas no conocen de fines de semanas o festivos”, asegura Juan Manuel y cuenta que cuando comenzó a trabajar estas salinas, las únicas en funcionamiento en Fuerteventura, se sobresaltaba a menudo de noche y regresaba para abrir a tiempo los caños, vigilar los cocederos, comprobar el saltadero y asegurarse de que el reboso no estaba causando estragos. Dice que es un oficio tranquilo, repleto de belleza, y confía en que quienes ahora tomarán el ruedo (la peculiar azada plana que bate y amontona la sal) se enamorarán, como él, del oficio. Pero son muchas las variantes, muchas las lunas, muchos los vientos, calima y pequeños detalles del proceso para marcar la diferencia. También muchos los conocimientos para el mantenimiento de la infraestructura.

Por eso, el salinero sonríe ante la confusión en los inexpertos cuando habla rápido, con naturalidad, sobre cuestiones específicas y complejas que él domina con la gracia de quien las ha descubierto a golpe de horas bajo el sol. “Solo se trata de ser meticuloso, de tener un poquito de cariño, de no apurarte y trabajar con cuidado para coger sal limpia. En Canarias no procesamos ni blanqueamos la sal, por eso es tan importante cuidarla al detalle”. Es un ritmo de trabajo lento, constante y estacional (en verano, la sal; en invierno, restaurar) que responde a las necesidades de la salina, unas demandas que aprenden a escucharse con los años. 

Y es que nada de esto, cuenta, lo aprendió en una formación reglada; tampoco de niño, jugando, como lo hacía, en las enormes salinas que poblaban la costa frente al actual Cabildo de Lanzarote (hoy desaparecidas). Ni fue después, persiguiendo a su tío Bernardo Rodríguez (primero marinero, después salinero) entre los tajos. Tampoco se produjo en él una revelación cuando pedía hielo para jugar a las puertas de la flamante fábrica de hielos de Arrecife (“¡Jefe, jefe! ¿Nos da un hielo? Y él lo deslizaba, aquel rectángulo grande de hielo, con unos ganchos. Cogíamos un cachito cada uno y salíamos, todos los chinijos, corriendo para casa”). Nada le hacía sospechar entonces, apenas un niño, que el hielo transformaría de golpe la industria de la sal y que un día tendría que observarla de cerca, pulirla, volverla flor, escama. De lo rudo, hacer delicadeza.

El lanzaroteño aprendió el oficio en las salinas de Janubio, en su juventud

Nada de eso fue, por tanto. Su escuela fue, en parte, hacer arenados desde niño en Mácher cada verano, ayudando a la familia para poder comprar zapatos, porque allí heredó los conocimientos para trabajar la piedra que ahora le ayudan a reparar los muros de tajos y maretas; fue también, y en gran parte, las largas horas que pasó en las salinas de Janubio, con 16 años, viviendo en el almacén junto a dos señores de Tinajo, observando que podía “sacar las escamitas”, vigilando no tocar los fondos para no embarrar la sal, viendo llenarse los cocederos. Su escuela, en realidad, es la tradición oral que heredó de quienes, hombro a hombro, le enseñaron el oficio.

Hoy, con esa tradición interrumpida, Juan Manuel Rodríguez Lemes se retira. Colocará, antes de irse, cuanto pueda en las manos de quien queda atrás para asegurar muchos años de flores y escamas de nuestra mar. Volverá frecuentemente a pasear, admite, para seguir la pista de su relevo. En el fondo, no es un adiós: nunca dejamos del todo los sitios que una vez amamos.