¿Qué puede pasar si se unen cocineros apasionados de la cocina creativa, de la gastronomía viajera y de la más tradicional? Manu Benítez y sus socios Sergio Navarro y Mario Yamuza no tuvieron reparo en romper moldes y responder a la pregunta. El resultado: una propuesta gastronómica innovadora, desenfadada y “con un punto canalla”.

Restaurante Clandestino abrió sus puertas decidido a cambiar las reglas del juego, dándole la vuelta a la suerte de “un local maldito” de Puerto del Rosario para convertirlo en sede de una nueva cocina en Fuerteventura, diseñado para que quienes lo visiten “disfruten de la comida, pero también de la compañía y el ambiente” sin ataduras. Probar, preguntar, curiosear y viajar sin salir de la Isla es el objetivo de tres cocineros unidos por una pasión y una filosofía, que comer en un restaurante “no signifique un momento de mesa y mantel”.

“Tenemos platos de la cocina japonesa, coreana, mexicana”, pero siempre a la forma Clandestino “con tacos, pero de carne de cabra” enfocado a la gastronomía de Canarias y donde la formalidad no tiene por qué estar reñida con la buena cocina. Quizás ha sido eso lo que ha alejado la “maldición” de este establecimiento de la capital majorera, como lo etiquetaba la gente. En Clandestino, “la gente viene a sentarse a la mesa y preguntar, probar algo diferente o dejarse sorprender, para disfrutar de la experiencia y de la compañía” en dos ambientes diferentes, unidos por la idea de ofrecer una experiencia gastronómica abierta, accesible y sin demasiados corsés.

Los tres socios encontraron en este espacio una oportunidad, con dos conceptos complementarios y con la versatilidad suficiente para poder dirigirse a públicos diferentes sin renunciar a una identidad común. Manuel lo tiene claro: “A los tres nos gustan las cosas difíciles. Lo fácil no nos ha gustado nunca y lo difícil nos encanta”.

Ser tres cocineros tan distintos y tan unidos por la misma pasión les ha llevado a desarrollar una idea de restaurante que no encaja en una estructura habitual y que entienden que compartir un proyecto no es solo una cuestión creativa, sino también una manera de afrontar una responsabilidad que sería mucho más difícil en solitario. “Siempre está alguno de nosotros en el restaurante y esa cercanía hace que Clandestino mantenga un ambiente familiar”. La comida es una parte esencial del proyecto, pero para Manuel el éxito está en la relación con el cliente.

“La gente viene a sentarse a la mesa, probar algo diferente o dejarse sorprender”

Este trato de tú a tú con el cliente es, para Manuel, el plato más fuerte de su carta porque “al final que uno de nosotros se acerque, converse y esté allí presente, hace que la gente sienta que somos su familia”, y eso marca la diferencia.

Esa cercanía también explica su apuesta por el público local. Clandestino no busca cerrarse a los visitantes, pero los socios han querido construir una clientela que conozca el establecimiento y la sienta suya. “Hemos decidido trabajar con la gente local, que es la que al final te va a ayudar en el día a día”. La fidelidad del público de la Isla puede ser decisiva para el objetivo que persigue Clandestino y lograr que se “asiente” como un lugar de encuentro en la capital de la Isla.

Lo sencillo

Manuel tiene claro que los tres cocineros “tenemos el mismo carácter y los mismos pensamientos y aunque no gane siempre uno de nosotros, llegamos a un punto en el que hay un poquito de cada uno en los platos”.

Él deja su impronta en cada uno de ellos, que no solo llevan su sello, sino también el de su familia y el del cocinero que creció homenajeando la identidad de la gastronomía. El menú Clandestino incluye “el plato de receta, de recetario antiguo, desde un pollo embarrado, un atún en adobo, recetas de hace muchos años” y que “enfocamos a nivel producto al trabajar con cabras de aquí, con los pescadores de la zona” y platos que le vienen de familia.

“Hemos decidido trabajar con la gente local, que es la que te ayuda en el día a día”

Su padre tuvo un par de bares y restaurantes hace años y su madre “es una gran cocinera”. De ellos ha heredado el relacionarse con gente de la agricultura, de la pesca, de la ganadería, el interés por conocer cómo cuidan ellos sus productos e informarse con una idea de cocina que es también una declaración de intenciones.

“En mi casa se cocina mucho, y rico”. La carne de cabra tiene la impronta de su padre y “no hay potaje de lentejas como el de mi madre”, bromea, sabiendo que es algo que diría cada uno de su propia casa. “Un pan cristalino, una pata asada bien cortadita finita, pepinillo, un mojo rojo que hacemos con un poquito de mayonesa y queso ahumado”, es “la cosa más sencilla que tenemos de la carta” y el secreto que guarda “una receta de toda la vida” que es la que “más triunfa, es un fijo en todas las mesas”. A esta cocina de siempre se une “esa cocina viajera y de brasa” y la defensa férrea que él apadrina de “lo tradicional y la cocina moderna también, que deben llevarse de la mano”.

Evolucionar

“Hemos mantenido la idea de siempre evolucionar, siempre ir apostando por seguir mejorando” desde decisiones pequeñas como comprar un horno de carbón mayor “a ir mejorando a nivel de producto y en todos los sentidos”. Lo reconoce, “somos ambiciosos”, lo han sido desde que se conocieron.

Su reto pasa también por ayudar a crecer la gastronomía de Puerto del Rosario

El compromiso de Manuel trasciende de Clandestino, tras formarse en Santa Cruz o en Bilbao, su reto pasa por ayudar a crecer la gastronomía de Puerto. “Clandestino queremos que sea referente, que evolucione y que cada día intente ser un poquito más creativo y más callejero”. Para quienes se incorporan al sector y los nuevos comensales, tiene un mensaje claro: perder el miedo a probar.

Fuerteventura es, a su juicio, un lugar lleno de sabor y de identidad, pero también de oportunidades. “La Isla peca de usar la cocina tradicional, pero sin trabajar del todo con el productor de aquí” y en un restaurante “hay un trabajo enorme” como para no trabajar de la mano con la materia prima. Encontrar el equilibrio entre los tiempos de la agricultura, la ganadería y la gastronomía es complejo, pero posible. “Tenemos condiciones difíciles en Fuerteventura, siempre en lucha por el agua” y mantener una carta estable con productos de kilómetro cero es un reto, confiesa. “A nivel gastronómico, se está haciendo un buen trabajo desde muchos restaurantes, pero nos falta impacto” para colocar Fuerteventura en lo más alto de la gastronomía. “Mis amigos dicen que no hay cabra para tanta gente”, bromea.

Paciencia

En estos años en Restaurante Clandestino ha aprendido “a tener paciencia”, confiesa, pero también “a tratar con la gente, a aceptar las críticas que no son constructivas, y sobre todo de las muchas cosas buenas”. Ser autónomo no es fácil, “pero yo la verdad que si tengo que hacer 12 horas, me las paso muy contento porque al final es mi cocina”, y en ella “siempre hacemos cosas bonitas”.